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①獲れたレバーは、猟場でなるべく早く洗う
川の水で洗うのはちょっと抵抗があるかもしれませんが、レバーやハツは中に血が沢山溜まっているので放置するとどんどん臭くなります。
ナイフで切り目を入れて、水の中で揉むように洗います。

ハツは縦に切り目を入れて開きます。
レバーは大きさによりますが、私は4〜6箇所は切り目を入れています。

②帰ったら水道水で洗う
川の水はあまり衛生的ではないので、帰ったら水道水で洗います。

③【重要】塩揉み→洗う作業を繰り返す
塩をまぶして揉み、水で洗う作業を何回か繰り返します。
これでかなり臭みが抜けます。
もし今回のレバニラのように最終形が決まっているなら、先にそのサイズまで切ってからやるのがお勧めです。

塩に接する面積が増えるほど臭みが抜けます…( ˘ω˘)

最終形の大きさに切り分けてから4回ほど塩揉みしました。
最初の方はかなり生臭くてでろっとした赤い液体が出ますが、塩揉みして綺麗に洗って…と繰り返すと、臭みが無くなっていきます。

④塩を入れた酒に浸ける
ここからは人によるかもしれません。塩水を使う人も居るかも
私は元々レバーがあまり得意ではないので、塩を入れた酒で一晩浸けたものが良いです。

次の日見てみて、まだ臭い液体になってるなら液を捨ててレバーを水洗いします。

⑤(レバニラにする場合)
酒、醤油、すり下ろしニンニク、すり下ろし生姜、オイスターソースを混ぜた調味液に漬け込む
今日は④の工程で洗ったレバーを調味液に4時間くらい浸けました

④について
レバー料理のレシピを見ると牛乳に浸けて臭みを抜け、という指示が多いです。
これは綺麗に処理され、市販されているレバーを想定しています。
獲ってきたレバーは牛乳だけでは無理です。
少なくとも最初に塩揉みをするべしです(経験談)

※レバーには線虫がいます。
必ず加熱してから食べましょう。

⑤まできたら後はもう野菜と炒めて適当に調味料で味を整えるのみです🤟

サラダ油にごま油を混ぜて、中華鍋を煙が出るくらい加熱してから最大火力で炒めています。ニンニク生姜も足します✌️